Wywiad dnia: o wegetarianizmie, ekologii i polskim rynku restauracyjnym rozmawiamy z Katarzyną Jażdżewską, właścicielką restauracji Biosfeera w Warszawie

Wpisany przez Ekoistka.pl - redakcja piątek, 18 grudnia 2009 14:25

Ekoistka.pl: Poznałyśmy się, jak to się mówi, w „innym życiu". Pracowałaś w agencji reklamowej. Zajmowałaś się opracowywaniem i przeprowadzaniem kampanii marketingowych. Jaką drogę trzeba przejść, by z reklamiarza stać się restauratorem? Skąd pomysł na restauracyjny biznes w wydaniu wegetariańskim?

Katarzyna Jażdżewska: Może zacznę od tego, że temat zdrowia, holistycznego patrzenia na świat i ludzi, zawsze były dla mnie ważniejsze niż praca w reklamie. Gdy okazało się, że jestem poważnie chora, przeszłam na wegetarianizm, choć wcześniej nie byłam jakąś fanką jedzenia mięsa. Tak naprawdę to przeszłam wówczas nawet na kuchnię wegańską i to było dla mnie najtrudniejsze, bo sery akurat bardzo lubiłam, a to właśnie ich odstawienie bardzo pomogło mi wyzdrowieć. Jeśli chodzi o otwarcie restauracji, nie był to mój pomysł tylko pomysł Igora, mojego ówczesnego partnera. Zwyczajnie mnie nim zaraził. Od tego czasu rozstaliśmy się, a Biosfeera została przy mnie. Kiedyś nie wyobrażałam sobie, że mogę prowadzić własną firmę. Że to ja decyduję, dyktuję normy i z nich innych rozliczam. Że cała odpowiedzialność ciąży na mnie. Pierwszy rok był naprawdę trudny. Po pięciu latach mogę powiedzieć: mam wprawę.

Kto przychodzi do Biosfeery? Czy są to „ideologiczni wegetarianie", czy raczej mięsożercy, którzy chcą odpocząć od schabowego?

K.J.: Zdecydowanie ci drudzy. To ludzie otwarci, którzy jadają mięso, ale też lubią próbować różnych rzeczy. Mamy również dużą grupę stałych klientów, a nawet klientów, którzy od lat przychodzą jeść to samo. Ideologiczni wegetarianie to może pięć procent naszych klientów.

Przeciętnemu Polakowi kuchnia wegetariańska kojarzy się z sałatą, marchewką, tofu i - może - kotletami z soi. Kto w Biosfeerze wymyśla nowe dania? I czy łatwo ci było znaleźć kucharzy, którzy potrafią odnaleźć się w kuchni bezmięsnej?

K.J.: Nasza stała karta powstała cztery lata temu. Stworzyliśmy ją wspólnie, w gronie czwórki wspólników-założycieli. Wśród nich był, jak wspomniałam, mój były partner, który świetnie gotuje, oraz właściciele wegetariańskiej firmy kateringowej. Ja z całej czwórki mogłam się pochwalić najmniejszym doświadczeniem w gotowaniu, ale też miałam swój wkład. Potem wszyscy kolejni szefowie kuchni dorzucali swoje pomysły, w ramach karty sezonowej i tzw. dań szefa kuchni. Te ostatnie zmieniamy co tydzień. Cały personel Biosfeery jest jedzący mięso, nad czym ubolewam. Inaczej się zwyczajnie nie dało. Ale wszyscy stosują się do zasady: zero mięsa i produktów pochodzenia mięsnego w naszej restauracji. Kucharze najpierw przeżywają szok, a potem się przyzwyczają i szybko edukują.

Jak określiłabyś waszą kuchnię, oprócz tego, że jest wegetariańska?

K.J.: Jest to kuchnia fusion w wersji wegetariańskiej, choć mamy też dania wegańskie i wersje wegańskie naszych wegetariańskich dań. Oprócz mięsa, nie mamy w karcie ryb. Kwestię sporną stanowią jaja. Używamy tylko tych, które pochodzą z hodowli ekologicznych, ale - o ile dla niektórych wegetarianów jaja jako takie są dopuszczalne - dla innych już nie. Nie używamy żadnych ulepszaczy, konserwantów czy półproduktów. Sami też pieczemy swoje pieczywo. W tym sensie jest to więc też kuchnia domowa, w wydaniu lekkostrawnym, czyli zdrowym. Ale muszę przy okazji uczciwie powiedzieć, że nie prowadzimy kuchni ekologicznej, która w obecnych polskich realiach rynkowych jest skazana na porażkę. Ekologiczne produkty są makabrycznie drogie i na dodatek dostawcy nie są w stanie zapewnić stałych dostaw, co dla restauracji jest sprawą kluczową. Z moich obserwacji wynika, że klienci nie chcą płacić w restauracji więcej za ekologię, zwłaszcza, że opiera się ona na zaufaniu. Bo jak klient może mieć pewność, że marchewka, którą ma opisaną w karcie jako ekologiczna, faktycznie taka jest? Od otwarcia Biosfeery, może trzech klientów zapytało o to, jaki numer mają nasze jajka, czyli skąd pochodzą. Nie ma w Polsce rynku na ekologiczne restauracje, a przynajmniej jeszcze go nie ma.

W karcie Biosfeery jest informacja o tym, że pracownicy restauracji dokładają starań, by jak najmniej zaśmiecać środowisko przy okazji swojej pracy. Segregują odpady, minimalizują zużycie plastiku i papieru, nie marnują surowców, oszczędzają energię. To zręczny zielony PR, czy faktycznie tak się dzieje?

K.J.: Tak się dzieje, ale to są wszystko działania we własny zakresie, na tzw. mikroskalę. Swojego czasu chciałam coś z tym zrobić szerzej, skrzyknąć środowisko, ale nikt spośród warszawskich restauratorów nie był zainteresowany tematem. Niektórzy patrzyli na mnie wręcz jak na jakąś nawiedzoną wariatkę. Oszczędzamy w Biosfeerze wodę i prąd, ze względów i ekonomicznych, i ekologicznych, ale w biznes restauracyjny siłą rzeczy jest wpisane pewne marnotrawstwo. Czy są w danym momencie klienci, czy nie, restauracja musi być przecież oświetlona.

Żyjesz ekologicznie?

K.J.: Do prania używam orzechów, gaszę światło... więc chyba tak. Ale, z drugiej strony, jeżdżę samochodem i nie wyobrażam sobie tego, by - przy mojej pracy - zamienić go na rower czy na komunikację miejską. I choć jest to samochód z tzw. ekologicznym silnikiem, który w mniejszym stopniu zatruwa atmosferę, to jednak jest to samochód. Jak coś kupuję, zwracam oczywiście uwagę skąd to coś jest. Ale miewam rozdarcia. Bo np. pilnie potrzebuję czegoś prostego i niedrogiego do restauracji. Jadę do Ikei, choć wiem, że kupowanie tam oznacza kupowanie w Chinach. Bywa, że nad ideologią zwyczajnie zwycięża rachunek ekonomiczny.

Nadchodzą święta. Jaki ekologiczny prezent najbardziej chciałabyś znaleźć pod choinką?

K.J.: Bardzo lubię ekologiczne kosmetyki, ale kupuję je sama, więc takie gwiazdkowe eko-prezenty serwuję sobie wielokrotnie w ciągu roku.

Dziękujemy za rozmowę.

----------
Wywiad przeprowadziła Aldona Janasik
Zdjęcia: © Katarzyna Jażdżewska/Biosfeera

Komentarze

Imię/nick *
Kod   
ChronoComments by Joomla Professional Solutions

Wyślij komentarz