Wywiad dnia: o winach ekologicznych i biodynamicznych, francuskich regionach eko-winiarskich i o tym jakie wina pasują do dań wegetariańskich rozmawiamy z François Philippe, importerem win

Wpisany przez Ekoistka.pl - redakcja poniedziałek, 21 marca 2011 17:01

Ekoistka.pl: Jak podają organizatorzy Millésime Bio [międzynarodowe targi win ekologicznych, które po raz osiemnasty odbyły się w styczniu b.r. we francuskim mieście Montpellier - przypis red.], Francja jest trzecim, po Włoszech i Hiszpanii, największym na świecie producentem win certyfikowanych ekologicznie. Eko-wina stanowią 10proc. kupowanych przez Francuzów produktów spożywczych certyfikowanych ekologicznie. Co sprawia, że francuscy producenci przechodzą na ekologiczną uprawę winorośli?

François Philippe, właściciel firmy Impresja, importującej wina francuskie, w tym wina ekologiczne, do Polski: Zacznę od definicji co to jest „wino ekologiczne" bo nie wszyscy wiedzą, że określenie „ekologiczne" nie dotyczy wina, ale winogron, z których wino jest potem robione. Winogrona muszą być uprawiane zgodnie z wymogami certyfikacyjnymi rolnictwa ekologicznego czyli bez nawozów sztucznych, syntetycznych środków ochrony roślin i preparatów chwastobójczych. Nie ma natomiast wytycznych jeśli chodzi o proces winifikacji. Wina biodynamiczne to coś innego - tutaj nie ma odgórnych, państwowych regulacji prawnych. Są stowarzyszenia, które same siebie organizują i ustalają kryteria. W biodynamice bierze się pod uwagę również winifikację i, ogólnie, wszystkie elementy naturalne mające wpływ na wino. Trzeba nie tylko uprawiać winorośl bez sztucznych nawozów, środków ochrony roślin i chwastobójczych preparatów, trzeba przede wszystkim szanować ziemię, pomagać jej, by sama się broniła przed zewnętrznymi agresjami, biorąc pod uwagę takie parametry jak np. fazy księżyca. Jest to bardziej skomplikowane niż uprawa ekologiczna. Francja nie jest pierwsza jeśli chodzi o produkcję win certyfikowanych ekologicznie, jest natomiast pierwsza jeśli chodzi o wina biodynamiczne. A wracając do powodów, dla których francuscy winiarze przechodzą na ekologiczne uprawy - nie ma konkretnych badań na ten temat, ale na pewno jest to związane z inną filozofią zawodu, która jest odpowiedzią na ekscesy winiarstwa konwencjonalnego, w którym masowo stosuje się chemię. Winorośl jest bardzo wrażliwa na choroby i ta masowa chemia gwarantuje, że produkcja będzie optymalna. Winiarz ekologiczny ma inne priorytety - na pewno nie jest nim zatruwanie środowiska, tylko wytwarzanie dobrych produktów na bazie zdrowych surowców. Jest to też związane z poszukiwaniem najwyższej jakości. Jest jeszcze element ekonomiczny i handlowy - coraz więcej klientów interesuje się winami z upraw ekologicznych, więc produkowanie takich win to okazja, by do tej grupy klientów dotrzeć, a także sposób na to, by lepiej sprzedać wino w kontekście kryzysowym. Z tym, że - patrząc po winiarzach ekologicznych, których znam - aspekt ekonomiczny istnieje, ale nie jest najważniejszy. Koszty produkcji w przypadku win z upraw ekologicznych są dużo wyższe niż w przypadku upraw konwencjonalnych i trzeba umieć przekonać klienta, że za wino tej samej apelacji, tyle że z oznakowaniem Agriculture Biologique (AB), warto zapłacić więcej niż za „zwykłe" wino.

Ile więcej?

F.Ph.: Wino z certyfikatem AB jest średnio droższe o 20-30 proc., a wino biodynamiczne może być nawet dwukrotnie droższe od wina konwencjonalnego. Do tego dochodzi ryzyko, że produkcja się w ogóle się nie uda.

Organizatorzy Millésime Bio podają również, że trzy regiony winiarskie odpowiadają za 2/3 powierzchni ekologicznych upraw winorośli we Francji: Langwedocja i Roussillon, Prowansja wraz z Lazurowym Wybrzeżem i Akwitania. Dlaczego akurat w tych regionach ekologiczne winiarstwo jest najbardziej rozwinięte?

F.Ph.: Akwitania, czyli Bordeaux, i Langwedocja to największe regiony winiarskie we Francji, więc logiczne jest, że skoro produkują najwięcej wina w ogóle, to będą też produkować najwięcej wina z upraw ekologicznych. Wszystkie regiony, które Pani wymieniła leżą w południowej części Francji. Panujące tam warunki klimatyczne są w sposób naturalny bardziej przyjazne dla upraw ekologicznych. Po prostu łatwiej jest tam uprawiać bez chemii. Jeśli chodzi o samą Langwedocję, jest to największy region winiarski nie tylko we Francji, ale i w całej Europie, i przez wiele lat znany był z tego, że masowo produkował proste wino stołowe. Potem rynek się zmienił, zmienił się sposób konsumpcji wina we Francji - pije się mniej wina i pije się je rzadziej, ale za to pije się wino bardziej jakościowe. To powód dla którego popyt na wina z Langwedocji drastycznie zmalał i region znalazł się w kryzysie. Winiarze z Langwedocji musieli zareagować. Przejście na uprawy ekologiczne to jeden ze sposobów na to, by odzyskać rynek - trafić do nowych kategorii klientów i móc oferować jakość.

No właśnie, jak z tą jakością jest? Jeszcze przed kilkoma laty za winami ekologicznymi ciągnęła się opinia win kiepskich, które są daleko w tyle za swoimi odpowiednikami wywodzącymi się z upraw konwencjonalnych. Jak jest, Pana zdaniem, teraz?

F.Ph.: Ekologiczny certyfikat nie gwarantuje, że wino jest lepsze. Gwarantuje tylko tyle, że winiarz uprawia winorośl w sposób ekologiczny. Można natomiast przypuszczać, że prawdopodobieństwo zrobienia lepszego wina na bazie lepszego surowca będzie większe i traktować znak AB na butelce jako pozytywny element dla oceny wina. Z tym, że nikt gwarancji tutaj oczywiście nie da. Kiepski winiarz nie wyprodukuje dobrego wina, nawet jeśli ma do dyspozycji wysokiej jakości surowiec w postaci winogron z upraw ekologicznych. Czynnik ludzki jest najważniejszy. Branża winiarska jest dziś bardzo technologiczna i poszczególne etapy produkcji wina są w przypadku win konwencjonalnych doskonale opanowane. Jeśli natomiast chcemy produkować wino w sposób bardziej naturalny będzie to trudniejsze, więc ryzyko większe, i tym większa rola winiarza, jego wiedzy i umiejętności. Jeszcze trudniejsze będzie to w przypadku upraw biodynamicznych, gdzie podstawowym problemem jest powtarzalność i stabilność wina. I jeszcze większe przez to jest ryzyko.

Czy da się poznać po smaku wina, z jakich upraw ono pochodzi - ekologicznych, biodynamicznych czy konwencjonalnych?

F.Ph.: Jest to temat drażliwy i bardzo subiektywny. Niektórzy twierdzą, że potrafią. Ja mogę tylko powiedzieć tyle, że potrafię odróżnić wino dobre od wina kiepskiego czy nawet średniego. Jak powiedział francuski antropolog Claude Lévi-Strauss, wino jest produktem kulturalnym. Tak trzeba go traktować i z tej perspektywy oceniać.

Ma Pan w swojej ofercie wina pochodzące z upraw konwencjonalnych, ale też ciekawy wybór win z upraw ekologicznych. Skąd pomysł, by wprowadzić takie wina do oferty Impresji? Czy ekologiczne pochodzenie wina jest dla jego polskich amatorów ważne?

F.Ph.: Wybierając wina kieruję się najpierw ich jakością i stosunkiem tej jakości do ceny. Poprzez dobór win staram się pokazywać polskim klientom nowe trendy w winiarstwie we Francji - stąd miejsce dla win z upraw ekologicznych. Certyfikat AB jest więc dodatkowym atutem, ale nie jest najważniejszym, a tym bardziej nie jedynym kryterium doboru. Polski konsument, jeśli mówimy ogólnie, jest bardzo wrażliwy na cenę i nie zgadza się na to, by płacić drożej za wino z certyfikatem AB, bez gwarancji, że to wino będzie lepsze. Oczywiście jest wśród Polaków coraz więcej ludzi poszukujących produktów rolnictwa ekologicznego, a wśród polskich amatorów wina grupa ludzi, która interesuje się winami z ekologicznych upraw, a nawet winami biodynamicznymi, z tym że - jeśli chodzi o moich klientów - są to ludzie, którzy poszukują przede wszystkim jakościowych, ciekawych win w rozsądnej cenie. Kryterium ekologicznego pochodzenia nie będzie dla nich podstawowym wymogiem, ale dodatkową zaletą.

Szczególne miejsce w Pana ofercie win z certyfikowanych upraw ekologicznych zajmują wina z Alzacji.

F.Ph.: Tak. Mówiliśmy o regionach, które produkują najwięcej wina z certyfikatem AB. Nie są to jednak regiony, w których tradycja ekologicznych upraw winorośli jest najdłuższa. Takim regionem, który można uznać za prekursora ekologicznego winiarstwa we Francji jest właśnie Alzacja. Jest to region nieduży, więc nigdy nie będzie na szczycie ilościowych statystyk. Jest to też region klimatycznie trudniejszy dla ekologicznych upraw, ale mieszkańcy Alzacji to ludzie odważni i nie boją się pracy [śmiech]. Alzackie wina importuję bezpośrednio od państwa Jean-Louis i Fabienne Mann, winiarzy z miejscowości Eguisheim, którzy wytwarzają wyłącznie wina z winogron z upraw ekologicznych. W ofercie mam szeroki wybór ich win białych - Muscat d'Alsace, Pinot Blanc, Pinot Gris, Sylvaner, Rieslingi i Gewurztraminery, w tym tzw. vendanges tardives czyli z późnych zbiorów, oraz czerwone Pinot Noir.

Które ze znajdujących w Pana ofercie win ekologicznych szczególnie by Pan polecił do wegetariańskiego menu? A tak w ogóle, jakie wina najlepiej pasują do dań warzywnych?

F.Ph.: Pytanie jest trudne bo bardzo ogólne. Więc odpowiadając też ogólnie można powiedzieć, że do warzyw i owoców lepiej wybierać wino mało taniczne - białe i różowe, ewentualnie czerwone, ale lekkie, bo taniny współgrają z mięsem. Potem wszystko zależy od składników dania, sposobu jego przygotowania, sosu i smaku. Przykładowo, gdybyśmy ułożyli menu, w którym zimną przekąską byłaby sałata, ciepłą przekąską tarta warzywna, a daniem głównym warzywa grillowane, do sałaty poleciłbym Pinot Noir z Alzacji, do tarty - Château Auguste, Bordeaux w 100proc. z winogron szczepu Merlot, do grillowanych warzyw - Saint Chinian z Langwedocji. Z kolei do szparagów najlepszym połączeniem będzie Muscat z Alzacji, wytrawne, ale o smaku najbardziej zbliżonym do smaku owoców. Wszystkie wina, o których mówię, są z ekologicznych upraw i są w stałej ofercie Impresji.

Co nowego w 2011r. przewidział Pan dla amatorów win ekologicznych? Czy oferta Impresji jeśli chodzi o eko-wina się w tym roku jeszcze poszerzy?

F.Ph.: Mam taki plan. Myślę szczególnie o dwóch regionach - Dolinie Loary i Dolinie Rodanu.

Dziękuję za rozmowę.

----------
Wywiad przeprowadziła Aldona Janasik.
Kontakt z p. François Philippe: Adres poczty elektronicznej jest chroniony przed robotami spamującymi. W przeglądarce musi być włączona obsługa JavaScript, żeby go zobaczyć. , www.impresja.home.pl.

Warto przeczytać:
Przemysł winiarski a ekokompromisy,
Wina ekologiczne, wina biodynamiczne - czyli jakie?

Więcej artykułów dot. branży eko-winiarskiej w dziale ekoWINO.

Więcej wywiadów związanych z szeroko pojętą tematyką pro-ekologiczną w dziale ekoWYWIADY.

Zdjęcia: ©Ekoistka.pl, logotypy: millesime-bio.com, agencebio.org, biodyvin.com, bio-dynamie.org.

Komentarze

Imię/nick *
Kod   
ChronoComments by Joomla Professional Solutions

Wyślij komentarz